Le jerk est un style de cuisine originaire de la Jamaïque, dans lequel la viande est marinée avec un mélange d’épices appelé jerk jamaïcain spice plusieurs heures avant d’être cuite lentement.

Certains historiens pensent que cette technique a été développée à l’origine par des esclaves africains qui se sont échappés dans les régions sauvages de la Jamaïque lorsque les Britanniques ont conquis l’île au royaume d’Espagne en 1655 (origine des premiers marrons). D’autres historiens plaident en faveur de la pratique originaire des Amérindiens des Caraïbes, les Taino. Ils avaient l’habitude de chasser puis sécher la viande en la fumant lentement au-dessus de certains bois. On peut parfaitement imaginer que le jerk est issu de l’apport de la marinade et des fosses de cuissons par les marrons alors que les Taino fumaient déjà la viande pour la conserver. Vivant ensemble dans les premières communautés libres de marrons, l’échange de techniques c’est forcément effectué. La sauce jerk jamaïcaine se développe au fil des siècles, il a été modifié à mesure que diverses cultures ajoutaient leur influence.

De nos jours, le goût de fumée de la viande est obtenu en utilisant du bois de poivrier ainsi qu’une cuisson lente. La viande est normalement, mais sans s’y limiter, du poulet ou du porc, et les principaux ingrédients de la sauce épicée de la marinade jerk sont le piment scotch bonnet, l’ail, le thym et un mélange d’épices dont nous verrons les ingrédients plus bas.

Au départ, le feu était allumé dans des fosses creusées, mais depuis les années 60, des entrepreneurs caribéens cherchant à reconstituer la saveur de la fosse à fumée selon une méthode plus simple et plus portative. Ils ont commencé à couper les barils de pétrole dans le sens de la longueur et fixer des charnières sur le capot tout en forant plusieurs trous de ventilation pour que la fumée puisse s’échapper. Le jerk BBQ était né.

La plupart des jerks en Jamaïque ne sont plus cuits selon la méthode traditionnelle mais sont grillés sur du charbon de bois dur dans un «jerk pan» en acier.

Vous n’aurez aucun mal à trouver un des “jerk’s stand” ou “jerk centers” installés dans les rues lorsque vous visiterez la Jamaïque. N’hésitez pas à tester le jerk, sur ces stands de rue, on vous proposera souvent des bammys, galette de manioc frit ou des Johnnycake, sorte de raviolis frits à base de farine de maïs. L’accompagnement favori du jerk pour les jamaïcains est le rosted breadfruit, un fruit à pain cuit dans le grill.